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Frollatura della carne: tutto quello che c’è da sapere​

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Frollatura della carne: tutto quello che c’è da sapere

Cos’è la frollatura della carne?

La frollatura o meat aging rappresenta un processo naturale di maturazione della carne, mirato a migliorarne le caratteristiche organolettiche, la consistenza e la digeribilità. Questo procedimento, di natura chimico-fisica, si avvia spontaneamente dopo la morte dell’animale e, con condizioni ambientali controllate, può protrarsi per diversi mesi.

Nel corso di questo articolo, esploreremo dettagliatamente il processo di frollatura, concentrandoci soprattutto sui tagli anatomici, comunemente impiegate per la produzione di prelibate bistecche come le fiorentine e le T-bone.

Scopo e benefici della frollatura

La frollatura può essere equiparata a una sorta di processo di “mummificazione”, in cui i tessuti della carne perdono umidità e subiscono alterazioni parziali nella composizione chimica. Durante questo periodo, che può durare mediamente da 11 a 28 giorni, si favorisce la crescita di muffe benefiche che, colonizzando la superficie della carne, prevengono la diffusione di batteri nocivi e iniziano la parziale digestione dei connettivi superficiali.

Fasi della frollatura

La frollatura si compone di tre fasi distintive:

1. Pre Rigor

  • Da pochi minuti a mezz’ora dopo la morte dell’animale.
  • Si registra un abbassamento del pH, la carne si irrigidisce e risulta coriacea ed insipida.

2. Rigor Mortis

  • Da 3-6 ore fino a 24 ore dopo la morte dell’animale.
  • Il muscolo si accorcia e la carne diventa particolarmente dura e tigliosa.

3. Post Rigor

  • Nei primi 11-28 giorni avviene la perdita del 10-15% dell’umidità con concentrazione dei sapori.
  • L’azione degli enzimi proteolitici sulle fibre muscolari contribuisce all’intenerimento progressivo della carne.
  • Le “muffe buone” in superficie producono ulteriori enzimi collagenolitici che migliorano la tenerezza e il sapore della carne frollata.

Tipologie di carne adatte alla frollatura

La frollatura può essere applicata a carcasse intere, mezzene, tagli primali e subprimali, ma la sua efficacia varia a seconda del tipo di carne e dell’animale da cui proviene. Carne di grandi animali da allevamento, come vacche, manzi e maiali, trae maggior beneficio dalla frollatura, mentre piccoli animali e polli non necessitano di questo trattamento.

Considerazioni sulla frollatura

Conseguenze e aspetti economici

La frollatura comporta una perdita di peso della carne, principalmente dovuta alla disidratazione e alla necessità di rifilatura prima della cottura. Conseguenza immediata di questo processo è la distensione delle fibre muscolari della carne che nella fase di cottura risulterà essere non solo più saporita, ma soprattutto più tenera e più digeribile. Maggiore è il periodo di frollatura, maggiore è lo scarto e di conseguenza il costo finale della carne. Ciò rende la carne frollata significativamente più costosa, in alcuni casi fino al 400%.

Luoghi e applicazioni della frollatura

Il processo di frollatura della carne, non deve dunque essere assolutamente casuale o improvvisato. È doveroso, oltre che sicuro per la salute del consumatore, sistemare la carne destinata alla frollatura in ambienti controllati in termini di temperatura e umidità. Questi due parametri possono variare a seconda della tipologia di carne e del risultato che si desidera ottenere. A seconda degli spazi e della quantità di prodotto, è possibile predisporre celle appositamente costruite o armadi refrigerati per la frollatura.

Nella scelta di una vetrina per la frollatura bisogna considerare:

  • Tecnologia di controllo elettronico di temperatura
  • Controller dei valori di umidità
  • Lampada UV germicida
  • Prediligere l’utilizzo di materiali di costruzione come l’acciaio e l’ABS antibatterico.

Altri approcci alla frollatura e loro efficacia

Metodi alternativi di maturazione

Esistono diverse tecniche alternative di maturazione della carne, come il wet aging e l’immersione nello strutto, ma non sono efficaci come la frollatura tradizionale. Alcuni chef hanno sperimentato metodi e tecniche più rapide, come l’uso del malto di riso che non replicano completamente gli effetti della frollatura classica.

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