Quali sono tutti i macchinari necessari per una cottura sottovuoto perfetta.
La cottura sottovuoto professionale è una tecnica culinaria che può produrre risultati sorprendenti, ma solo se si utilizzano le attrezzature giuste e si seguono le procedure necessarie. Questa tecnica richiede precisione e dedizione, ma con la pratica diventa sorprendentemente accessibile, offrendo anche un rapido ritorno sugli investimenti. La cottura sottovuoto permette, rispetto ai tradizionali metodi di cottura, di arrivare ad azzerare il calo peso di un prodotto che tendenzialmente è pari al 20% del peso del prodotto.
Attrezzature e i Processi per la Cottura Sottovuoto Professionale
- Le Buste: Per la cottura sottovuoto, sono essenziali buste realizzate in OPA/PP, materiale atossico, specifico per il contatto alimentare e resistenti a temperature di almeno 120° per tempi prolungati. Queste buste sono disponibili in diverse dimensioni per adattarsi a vari tipi di alimenti, comprese versioni molto piccole per monoporzioni o salse.
- Abbattitore di Temperatura: L’abbattitore di temperatura svolge un ruolo cruciale in due fasi del processo Prima di mettere il cibo sottovuoto, è fondamentale che sia freddo, specialmente se è stato precotto. Il vuoto necessario per la cottura perfetta richiede che il cibo sia freddo. Dopo la cottura, l’abbattitore è utilizzato per raffreddare rapidamente il cibo, interrompendo la cottura ed estendendo così la conservazione del prodotto.
- Macchina Sottovuoto a Campana: Una macchina sottovuoto a campana è fondamentale per garantire un vuoto adeguato nella cottura sottovuoto professionale. Esistono diverse tipologie, ma quella a campana risulta essere lo strumento professionale più valido se si vuole ottenere un vuoto efficace e sicuro. La tecnologia che caratterizza le macchine sottovuoto a campana, consente di personalizzare la percentuale di vuoto in base al prodotto, ed è importante soprattutto nel caso di cibi liquidi, come salse e creme.
- Termocircolatore Professionale (Roner): Per la cottura sottovuoto professionale, l’acqua è il mezzo ideale per trasmettere il calore. Pertanto, è necessario utilizzare una vasca d’acqua per la cottura sottovuoto. Il termocircolatore è un dispositivo che riscalda l’acqua e la mantiene in movimento, garantendo una distribuzione uniforme e costante del calore. È fondamentale utilizzare un termocircolatore di alta qualità, evitando quelli domestici che sono meno precisi e capaci di muovere quantità d’acqua insufficienti. Una macchina professionale deve mantenere la temperatura costante al decimo di grado, in un volume d’acqua compreso tra 30 e 50 litri.
Qual è la migliore combinazione di macchinari per una CBT perfetta?
Il Softcooker XP è il “Roner” professionale di Sirman, alleato perfetto per le cucine di hotel, alberghi e ristoranti. Questo dispositivo di alta precisione è ideale per la cottura sottovuoto di carne, verdure fresche e prelibatezze ittiche. Con una capacità di cottura fino a 80 litri e un riscaldatore ad alta precisione, questo Roner mantiene la temperatura costante e ben controllata. Potrai regolare la temperatura di lavoro da +24°C a +99°C con una precisione sorprendente al decimo di grado.
Il risultato di una cottura sottovuoto perfetta…
Gli alimenti preparati con questo metodo risultano succulenti e teneri, cotti uniformemente. A differenza delle tecniche di cottura tradizionali, questa metodologia preserva in modo ottimale le proprietà nutritive e previene l’ossidazione. Di conseguenza, i colori rimangono vivaci, conferendo ai piatti un aspetto sano e invitante. Per aumentare l’appeal visivo e ottenere una consistenza esterna più accattivante, simile a quella ottenuta con la cottura tradizionale, è possibile brevemente rosolare gli alimenti preparati in sous vide in padella o grigliarli.
