Se stai per approcciarti al settore alimentare, in qualità di imprenditore, collaboratore o dipendente devi sapere perché è importante rispettare le linee guida HACCP e perché è così importante per la filiera produttiva e della somministrazione di alimenti e bevande.
L’acronimo. Cosa significa HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che mira a identificare, valutare e controllare i pericoli per la salute pubblica associati alla produzione e alla manipolazione degli alimenti. In questo articolo, esploreremo tutto ciò che serve per l’HACCP e come implementare efficacemente questo sistema per garantire la sicurezza alimentare nella tua attività.
Prima di tutto: analisi dei pericoli.
L’analisi dei pericoli è la prima fase dell’HACCP e consiste nell’identificare i pericoli potenziali associati alla produzione e alla manipolazione degli alimenti. Questi pericoli possono essere biologici, chimici o fisici. Una volta identificati i pericoli, è importante valutare il loro impatto sulla salute pubblica e stabilire i criteri di accettabilità.
Il secondo passaggio è: Identificazione dei punti critici di controllo (P.C.C.)
I punti critici di controllo sono le fasi del processo di produzione o di manipolazione degli alimenti in cui possono essere controllati i pericoli identificati nella fase di analisi dei pericoli. L’identificazione dei PCC è essenziale per garantire la sicurezza alimentare. Una volta identificati i PCC, è importante stabilire limiti critici per ciascun PCC. I limiti rappresentano i valori al di sotto dei quali il processo di produzione o di manipolazione degli alimenti è considerato accettabile dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Attuare immediate azioni correttive
In caso di violazione dei limiti critici, è importante attuare immediatamente azioni correttive per ripristinare la situazione. Le azioni correttive possono includere l’eliminazione dei prodotti contaminati, la modifica delle procedure di produzione o di manipolazione degli alimenti, la formazione del personale o la revisione del sistema HACCP.
Verifica continua del sistema HACCP
La verifica del sistema HACCP è la fase in cui il sistema viene valutato per garantire che sia efficace e che soddisfi i requisiti legali e normativi. La verifica può essere effettuata internamente o da un’organizzazione esterna.
Un punto importantissimo: La documentazione
La documentazione è essenziale per l’HACCP. Tutte le fasi del sistema devono essere documentate in modo da poter dimostrare la conformità alle normative di sicurezza alimentare.
Ecco una lista di materiali consigliati per rispettare l’HACCP:
- Acciaio inossidabile: questo materiale è resistente alla corrosione e facile da pulire, il che lo rende ideale per le attrezzature di lavorazione degli alimenti come pentole, teglie, coltelli, bistecchiere, etc.
- Plastica resistente: la plastica utilizzata per i contenitori, i coperchi, le palettine, le pinze, etc. deve essere resistente alle rotture e alle abrasioni e priva di sostanze tossiche.
- Vetro temperato: il vetro temperato, utilizzato per i ripiani delle vetrine dei negozi di alimentari e dei ristoranti, è resistente alle alte temperature e agli urti.
- Legno trattato: se utilizzato in cucina, il legno deve essere trattato per prevenire la formazione di batteri e muffe.
- Piastrelle di ceramica: le piastrelle di ceramica sono facili da pulire e resistenti all’acqua, il che le rende ideali per i pavimenti delle aree di lavorazione degli alimenti.
- Materiali monouso: per ridurre il rischio di contaminazione, è consigliabile utilizzare materiali monouso come tovaglioli di carta, bicchieri di plastica, piatti e posate.
