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Abbattimento e surgelazione: guida completa sui metodi di conservazione degli alimenti

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Congelazione e Surgelazione: due metodi distinti

Congelazione

La congelazione è un processo che coinvolge la riduzione della temperatura degli alimenti a valori inferiori a -7°C e -12°C (-18°C per carne e pesce). Può avvenire sia a livello domestico che industriale. Il frigorifero domestico mantiene una temperatura tra i 4°C e i 7°C, mentre il congelatore domestico può raggiungere temperature tra i -12°C e i -18°C. Quando un alimento si scongela perde una parte dei suoi nutrienti e il freddo rallenta il processo enzimatico che porta al deterioramento del prodotto, anche se non lo blocca completamente.

Nel corso di questo articolo, esploreremo dettagliatamente il processo di frollatura, concentrandoci soprattutto sui tagli anatomici, comunemente impiegate per la produzione di prelibate bistecche come le fiorentine e le T-bone.

Surgelazione

La surgelazione è regolata da precise normative che riguardano la temperatura, il mantenimento, la qualità del prodotto e il confezionamento. Solo gli alimenti freschi possono essere sottoposti a questo processo poiché una volta scongelati cominciano a deteriorarsi. Per prevenire ciò, gli alimenti vengono sottoposti al blanching, che inattiva gli enzimi responsabili del deterioramento.

La tecnica di surgelazione richiede un rigoroso controllo delle materie prime e permette di raggiungere temperature al di sotto di -18°C in un breve lasso di tempo. Durante il rapido raffreddamento si formano microcristalli d’acqua, mentre i valori nutrizionali e il sapore degli alimenti rimangono intatti.

Nel corso di questo articolo, esploreremo dettagliatamente il processo di frollatura, concentrandoci soprattutto sui tagli anatomici, comunemente impiegate per la produzione di prelibate bistecche come le fiorentine e le T-bone.

I Benefici della Surgelazione

Secondo gli studi dell’Istituto Italiano Surgelati (IIAS), la surgelazione è il miglior sistema per garantire la conservazione e la freschezza degli alimenti. Rispetto ai prodotti congelati, quelli surgelati devono rispettare regole più specifiche e garantire una maggiore sicurezza alimentare.

Sicurezza e Surgelazione

L’IIAS pone un forte accento sulla sicurezza dei cibi surgelati. Le direttive europee impongono rigidi controlli sulle materie prime e l’applicazione del protocollo HACCP per prevenire le contaminazioni alimentari. È obbligatorio l’uso di confezioni originali e il controllo continuo sulla qualità degli alimenti.

La Qualità degli Alimenti Surgelati

Contrariamente a quanto si possa pensare, gli alimenti surgelati non perdono qualità. Diversi studi hanno evidenziato che essi mantengono un maggior contenuto di nutrienti rispetto a quelli freschi. Il processo di rapida surgelazione a -18°C permette di preservare sia i valori nutrizionali che le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Risparmio ed Efficienza

Oltre alla freschezza e alla sicurezza, la surgelazione offre significativi vantaggi economici. Gli alimenti surgelati riducono gli sprechi alimentari e non subiscono l’aumento dei prezzi dovuto alle variazioni stagionali. Inoltre, è possibile riciclare gli scarti derivati dalla preparazione e contribuire ad ottimizzare le risorse e a ridurre ulteriormente i costi. Questa pratica non solo favorisce un uso più efficiente degli alimenti, ma anche una gestione più sostenibile degli stessi.

Abbattimento e Congelazione: facciamo chiarezza

L’abbattimento si differenzia dal congelamento principalmente per lo scopo: se il congelamento serve per la conservazione dei cibi, l’abbattimento è utilizzato principalmente per eliminare i batteri e gli eventuali parassiti che possono trovarsi negli alimenti, specie se questi devono essere consumati crudi.

Il processo di abbattimento

Per risultare efficace e conforme alla normativa l’abbattimento della temperatura va eseguito in tempi rapidi attraverso l’utilizzo di un abbattitore termico, che è in grado di ridurre la temperatura dell’alimento a 3°C in soli 90 minuti, indipendentemente che si tratti di cibo crudo o appena cotto. La bassa temperatura deve poi essere mantenuta per almeno 24 ore per garantire la completa eliminazione di batteri e parassiti.

Abbattimento positivo e negativo

Quando si parla di conservazione degli alimenti, è importante comprendere la distinzione tra abbattimento positivo e negativo. Questi due processi giocano un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti destinati al consumo umano.

  • L’abbattimento positivo è un metodo mirato a ridurre rapidamente la temperatura degli alimenti, di solito dagli 85°C ai 3°C, al fine di frenare la proliferazione batterica. Questo rapido abbassamento della temperatura crea uno shock termico che impedisce ai batteri di moltiplicarsi e garantire la sicurezza dell’alimento. Il processo di abbattimento positivo è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per trattare alimenti cotti o preparati e preservarne la freschezza e la qualità.
  • L’abbattimento negativo è un processo più simile alla surgelazione. In questo caso, la temperatura degli alimenti viene abbassata a -18°C o inferiore in un tempo relativamente breve, di solito meno di 240 minuti. Durante questo processo, l’acqua presente negli alimenti forma microcristalli che preservano le molecole del prodotto e bloccano la crescita batterica. L’abbattimento negativo è particolarmente efficace nel mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti, consentendo loro di conservare sapore, consistenza e valore nutrizionale.

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